Tips för hantering av grönsaker

Hur du bäst hanterar dina grönsaker

För ett tag sedan tog jag en titt i vår mail info@traningslara.se och såg där ett mail från en kille med en fråga om grönsaker, färska kontra frysta. Jag har tidigare stött på den här frågan många många gånger på träningsforum och fick även ett PM om det på BODY Magazines forum för ett tag sedan där en medlem bad mig skriva om hur grönsaker bör tillredas och förvaras för bästa näringsinnehåll.

Eftersom det här är en träningsinriktad sida har jag tvekat lite över huruvida ”matlagningstips” gör sig lämpligt här men uppenbarligen finns ju ett stort intresse om detta bland tränande individer och även en viss förvirring. Och när läsare av bloggen intresserar sig för ett ämne och har funderingar kring det så skriver jag givetvis om det!

Denna text syftar alltså till att helt enkelt vara lite mer populärvetenskaplig och ge lite konkreta tips för den som vill ha lite bättre koll på näringsinnehållet i grönsaker och hur man på bästa sätt själv påverkar detta med klok förvaring och tillredning. Jag kommer medvetet begränsa mig till grönsaker och rotfrukter eftersom en text som dessutom tar in t.ex. frukt, köttprodukter, mjölkprodukter, matfetter etc. etc. skulle bli helt enorm.

Dock har jag tidigare berört lite om hur fett bör behandlas (”Rutten fiskolja och härsket fett”) och även lite om hur man kan inaktivera vissa antinutrienter från t.ex. spannmål och baljväxter (”Fullkorn i alla lägen?”). Så om du är intresserad av det finns ju dessa texter att läsa samt givetvis läsvärda referenser.

grc3b6nsaker
Goda grönsaker

Färska grönsaker och ”färska” grönsaker

Det som är grejen med färska grönsaker/rotfrukter kontra frysta är egentligen en fråga om vad som verkligen ÄR färskt. Har du din egen odling på bakgården med egen spenat och egna ärtor, odlar lite egna morötter o.s.v. så är färska grönsaker direkt från jorden/träden givetvis det bästa. Men så ”lyxigt” är det ju tyvärr för väldigt få av oss och dessutom under en ganska kort tid på året.

När vi vill ha större kvantiteter av dessa livsmedel (samt året om) blir vi förpassade till livsmedelsaffärens utbud. Och grönsakerna i affären som är ”färska” är faktiskt sällan just färska. Tvärtom så har de först odlats någonstans i landet eller t.o.m. annat land, därefter skördats innan dess att de mognat klart och alltså inte uppnått sin maximala näringsstatus ännu. Att skörda före optimal mognad är ett måste för att inte grönsakerna skall bli gamla alldeles för tidigt då mognadsprocessen fortsätter även efter skörd. Näringstillförseln upphör då grönsaken/rotfrukten skiljs från kontakten med jorden men mognadsprocessen fortsätter. Ju tidigare skörd desto mindre har alltså optimal näringsstatus hunnit uppnås.

Inga grönsaker men bananer är ett lysande exempel på något som skördas långt innan mognad för att sen få mogna under transport utan någon ny näringstillförsel
Inga grönsaker (dock väldigt gröna saker 😀 ) men bananer är ett lysande exempel på något som skördas långt innan mognad för att sen få mogna under transport utan någon ny näringstillförsel

Efter skörd skall de sedan förpackas, de skall transporteras (en transport som kan variera om distanser från lokala bönder till Sydamerika), de skall distribueras till olika butiker, de ligger därefter framme ett tag i butikens grönsaksdisk, någon dag senare köper du hem dessa och sedan kanske det dröjer ytterligare ett par dagar innan de används i matlagningen. Då kan man knappast säga att det är färskt.

Frysta grönsaker

De frysta grönsakerna skördas, de värmebehandlas snabbt och sedan fryses de snabbt ner. När de sedan är frysta förloras faktiskt inte alls mycket näring och ”färskheten” består även om de ligger en längre tid. Den broccolin du då köper fryst kanske är skördad sedan mycket längre tillbaka än den som ligger framme bland de ”färska” grönsakerna men dess näringsämnen har konserverats betydligt bättre tack vare att de hållits frusna och legat i en påse där ljuset inte kan komma åt.

Om man då förutsätter att du i sedan behandlar dem väl vid tillagning, servering och förvaring är sannolikheten stor att du får ett bra näringsvärde på grönsakerna du äter. Mer om tillagning och behandling kommer senare i texten.

sparris
Sparris, en C-vitaminbomb som är en av mina personliga favoriter. Smakar mycket gott, den är nyttig och gör sig snyggt bredvid en köttbit eller som en förrätt inlindad i soltorkad parmaskinka t.ex

Bra val av grönsaker

Grönsaker av typen isbergssallad, gurka och annan grönsallad är egentligen bara grönfärgat vatten och nästintill näringslöst. Även vanlig tomat och t.ex. majs är exempel på populära ingredienser i vanliga (tråkiga) sallader men inga särskilt bra näringskällor.

Bättre val av grönsaker och rotfrukter är i mina ögon framför allt broccoli, spenat, grönkål, paprika, olika sorters lök, vitkål, sparris, blomkål, brysselkål, gröna ärter, sparris, haricots verts m.m. Även tomater i form av krossade tomater och tomatpuré, även småsaker som dill och persilja är exempel på näringsrika och fiberrika grönsaker. Isbergssallad och gurka är som sagt i mina ögon mest grönfärgat vatten men självklart kan det funka bra i en sallad. Dock är en helt vanlig grönsallad en tämligen värdelös bas för grönsaksintaget.

Rotfrukter såsom morötter, palsternacka, kålrot, rotselleri, rättika, rödbetor och den fantastiska potatisen är ytterligare exempel på bra näringskällor som dessutom är väldigt matiga och goda. En rotfruktsspytt i ugn med en bas av potatis, sötpotatis, morötter, rotselleri och lök som du ringlar lite olivolja över och sedan pepprar och saltar är helt suveränt att servera som bas till kött eller fisk t.ex.

Lite tips för tillagning och behandling av grönsakerna

  • Välj grönsaker som du tror håller bästa kvalité. De som ligger framme kan du gärna titta lite extra på efter defekter och skador. Vrid och vänd, ser du inga tydliga skador är det lugnt.
  • UNDVIK POTATIS MED GRÖNA FLÄCKAR! Det gröna färgämnet kallas klorofyll och är i sig 100% ofarligt. Dock innebär grönfärgning av potatisen att den utsatts för behandling som även kan leda till att glykoalkaloider (starka växtgifter) kan ha utvecklats. Dessa består mestadels av chakonin och solanin. Klorofyll och glykoalkaloider tillväxer alltså vid samma felaktiga behandling så de gröna fläckarna bör ses som en ”varningsskylt” för att potatisen KAN ha utvecklat solanin och chakonin och du gör bäst i att välja bort den. Upptäcker du gröna fläckar hemma så släng. Mer om glykoalkaloider i potatis kan du läsa om här på Livsmedelsverkets hemsida.
  • När du väljer frysta grönsaker så håll koll på att det är ordentligt kallt i frysdisken.
  • Koka upp vattnet FÖRE och tillsätt sedan direkt på grönsakerna som ligger i kastrullen. Onödiga näringsförluster sker när du kokar upp vatten tillsammans med grönsakerna så låt plattan bli tillräckligt varm, i med grönsakerna i kastrullen och på med redan kokande vatten.
  • Låt vattnet precis täcka grönsakerna. Mer än så krävs inte och det handlar återigen om minimering av näringsförluster av värme- och/eller urlakningskänsliga näringsämnen.
  • Att ÅNGKOKA är annars ett hett tips. Där åstadkommer du den absolut minsta näringsförlusten av olika former av värmetillagning. Allt som behövs är en kastrull med kokande vatten, ett durkslag som du ställer ner i kastrullen ovanför vattnet och sedan ett lock på det. Då kokas grönsakerna i durkslaget av vattenångan (1, 2).
  • Koka inte längre än du känner är nödvändigt, d.v.s. så fort du upplever att grönsakerna är klara så slutar du koka dom. Optimal mjukhet/krispighet är ju sedan en helt subjektiv fråga. Du avgör alltså själv utifrån vad du gillar men tänk på att kokningstid och näringsförluster är en linjär kurva där mer går förlorat ju längre upphettningen pågår.
  • Kassera vattnet direkt och skölj gärna av med nytt kallt vatten för att kyla ner (OM du vill kyla ner vill säga) så den akuta värmehållningen upphör/reduceras så snabbt som möjligt.
  • Servera och ät gärna så snart inpå tillagning som möjligt. Ju längre du har kokta grönsaker ståendes framme eller liggandes i t.ex. kylskåpet desto mer näringsämnen går förlorade. Eftersom kokning av grönsaker i regel går väldigt fort (i synnerhet de frysta) så är det bättre att tillreda lagom mängd för vad du faktiskt tror kommer gå åt till varje måltid.
gronsak
Innehållet av fenoler i olika kålgrönsaker efter olika behandling samt färska (1). Den bästa tillagningsmetoden för att behålla antioxidanterna var alltså ångkokning

Slutord

Jag hoppas att denna text var intressant för någon och gav lite ”matnyttiga” tips och kanske lite ny kunskap. Den mat vi äter skall ju vara näringsrik och god och ju bättre vi behandlar den desto bättre kvalité. Det går att skriva hur mycket som helst om detta och jag har till exempel inte skrivit ett ord om olika näringsrika/näringsfattiga jordmåner, ekologiskt odlat, KRAV-odlat, biodynamiskt odlat, Svenskt Sigill, besprutning o.s.v.

Det här är också viktiga och påverkande faktorer men jag har som sagt valt att begränsa mig till en lite enklare text med småtips som de allra flesta av oss kan ta till oss.

/Nicklas

UPPDATERING 21/10-2010: Anki Sundin har skrivit ett bra inlägg på sin blogg om hur micron påverkar maten vi äter och där tar hon också upp grönsaker

1. Wachtel-Galor, S et al. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemistry. 2008 110;706–710

2. Miglio, C et al. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. J Agric Food Chem. 2008 Jan 9;56(1):139-147.

Mycket av det jag skrivit i denna text kommer från litteratur om livsmedelsvetenskap och livsmedelskemi.

43 thoughts on “Tips för hantering av grönsaker

  1. Bra skrivet!
    Vad gäller tillredning av frysta grönsaker har jag själv alltid kört på metoden att låta vatten och grönsaker koka upp tillsammans. Mitt resonemang har varit att om man låter dem stå på plattan tills de första ”kokbubblorna” börjar formas i kastrullens botten och sen låter dem stå utan värme på diskbänken i några min så borde inte vattnet bli mer än 80-90 grader och således vara ganska snällt mot mikronutrienterna. Om man tänker sig de frysta grönsakerna som isbitar som ligger i vatten så borde rimligen vattnet helt enkelt inte kunna börja koka förrän grönsakerna har tinat pga deras nedkylning av vattnet. Givetvis är det fysikaliskt möjligt sålänge ”isbitarna” är tillräckligt stora och effekten på plattan hög men så är ju sällan fallet med frysta grönsaker på en vanlig spis.
    Vad tror du? 🙂
    Sålänge man inte brutalkokar grönsakerna kan ju tillagningsmetod te sig som hårklyveri men när man tänker på att man faktiskt kommer tillämpa den flera ggr i veckan i resten av sitt liv så kommer man ju faktiskt spara en sjuhelsikes massa nutrienter 🙂

  2. Bra skrivet!
    Vad gäller tillredning av frysta grönsaker har jag själv alltid kört på metoden att låta vatten och grönsaker koka upp tillsammans. Mitt resonemang har varit att om man låter dem stå på plattan tills de första ”kokbubblorna” börjar formas i kastrullens botten och sen låter dem stå utan värme på diskbänken i några min så borde inte vattnet bli mer än 80-90 grader och således vara ganska snällt mot mikronutrienterna. Om man tänker sig de frysta grönsakerna som isbitar som ligger i vatten så borde rimligen vattnet helt enkelt inte kunna börja koka förrän grönsakerna har tinat pga deras nedkylning av vattnet. Givetvis är det fysikaliskt möjligt sålänge ”isbitarna” är tillräckligt stora och effekten på plattan hög men så är ju sällan fallet med frysta grönsaker på en vanlig spis.
    Vad tror du? 🙂

    Tack för det Jonas!

    Din metod skulle jag faktiskt tippa är sämre. Tänk på att många av de värmekänsliga mikronutrienterna även är känsliga för urlakning i vatten och att det inte är en fråga om noll näringsförlust under 100 grader.

    Just därför är det fördelaktigt att ha vattnet så varmt som möjligt och låta kokningen gå så snabbt som möjligt. Jämför med olika former av pastörisering t.ex. Ju högre temperaturer desto hastigare genomförs processen.

    Tack igen för kommentaren!
    Mvh
    /Nicklas 🙂

  3. Hur kommer det sig att det är skillnad på ”färska” tomater och krossade?

  4. Hur kommer det sig att det är skillnad på ”färska” tomater och krossade?

    Lykopen.

    Lykopen är en karotenoid som finns i bl.a. tomater. Den ger tomaten dess röda färg. I vanliga obehandlade tomater är dock mängden liten och biotillgängligheten närmast obefintlig.

    Behandlad, finfördelad och mer koncentrerad tomat ökar biotillgängligheten. Dessutom är karotenoider fettlösliga så att äta fettfritt lär inte heller ge dig mycket lykopen.

    Bästa källan är tomatpuré, den är både högkoncentrerad. värmebehandlad och finfördelad.

    Det här gäller även t.ex. betakaroten, kokar du morotötterna och spenaten och finfördelar dessa så blir betakarotenet tillgängligt för dig. Proteinerna som binder dessa denatureras nämligen.

    /Nicklas

  5. Jag kör alltid mina frysta grönsaker i mikron. Man behöver inte tillsätta något vatten och de blir aldrig sönderkokta.

  6. Jag kör alltid mina frysta grönsaker i mikron. Man behöver inte tillsätta något vatten och de blir aldrig sönderkokta.

    Hej Martin!
    Missa du grafen precis innan slutorden? Nu vet jag inte hur det värmde i mikron i den studien men det verkar från den som att mikro är det sämsta alternativet.

  7. Jag brukar koka broccoli hemma för att sen ha i matlådan, dagen efter så micrar jag den.
    Enligt grafen så ser det ju ut som att det mer eller mindre blir meningslöst att äta det, men riktigt så illa kanske det inte är?

    Hur står sig annan mat näringsmässigt av att bli micrat?

  8. Jag brukar koka broccoli hemma för att sen ha i matlådan, dagen efter så micrar jag den.

    Ha rå/fryst broccoli i matlådan istället är mitt förslag, om inte annat lär det bli godare med broccoli som bara är tillagat 1 gång. Blir det över efter en måltid ere klart du kan ha med det ändå, tillredd 2 gånger tror jag fortfarande broccoli är bättre än mycket annat grönt.

  9. Jag kör alltid mina frysta grönsaker i mikron. Man behöver inte tillsätta något vatten och de blir aldrig sönderkokta.

    Jag brukar koka broccoli hemma för att sen ha i matlådan, dagen efter så micrar jag den.
    Enligt grafen så ser det ju ut som att det mer eller mindre blir meningslöst att äta det, men riktigt så illa kanske det inte är?

    Hur står sig annan mat näringsmässigt av att bli micrat?

    I de studier jag läst så är mikrovågsugnen den tillagningsmetod som tar död på största andelen antioxidanter. Jag har läst fler än den jag refererar till oxh resultaten är alltid samma, dvs. sämst resultat förmikrovågsugn och bäst för ångkokning.

    Jag har dock inte läst om t.ex. förlust av B-vitaminer och järn.

    Anon. Nej kanske inte meningslöst men alla syre- och värmekänsliga mikronutrienter kan du nog räkna soim närmast helt borta tyvärr.

    Jag tycker Jonas tips låter ganska bra. Eller så väljer du någon annan typ av grönsak just då du skall äta matlåda. Någon som funkar rå, typ paprika och vitkål kanske?

  10. Varifrån är grafen hämtad? Ifrån den andra studien?

    Nej från den första. Det står ju en 1:a i fotnoten i texten under grafen. 😉

    Mvh
    /Nicklas

  11. Hej Nicklas,

    Jag har en fråga som går lite förbi grönsaker och in på resterande på tallriken,
    om du har gjort ordning en lunchlåda med pasta och kyckling t ex till nästa dag som du värmer i mikron, hur mycket påverkas den maten då?

    Idag diskuteras ju bl a maten som barn och äldre får eftersom den inte tillagas på plats utan förs ifrån ett storkök och sedan värms på nytt för att sedan serveras. Det måste ju påverka näringsvärdet väldigt negativt också, om du nu skulle vilja skriva en liten artikel om detta så är ju inte jag emot det. 😀

  12. Hej Nicklas,

    Jag har en fråga som går lite förbi grönsaker och in på resterande på tallriken,
    om du har gjort ordning en lunchlåda med pasta och kyckling t ex till nästa dag som du värmer i mikron, hur mycket påverkas den maten då?

    Idag diskuteras ju bl a maten som barn och äldre får eftersom den inte tillagas på plats utan förs ifrån ett storkök och sedan värms på nytt för att sedan serveras. Det måste ju påverka näringsvärdet väldigt negativt också, om du nu skulle vilja skriva en liten artikel om detta så är ju inte jag emot det. 😀

    Hej Erik!

    Det är samma sak där. De näringsämnen som tar skada av t.ex. värme och syre gör det oavsett vilket livsmedel de finns i och förlusterna är alltid en dosrelaterad fråga sett till tempreaturer och tid.

    Ju mer livsmedlet behandlas, finfördelas och ju längre tid det pågår desto mer förluster. Konkreta siffror är jättesvårt att ge men det finns en hel del studier. Bl.a. har jag sett grafer på C-vitamininnehåll i varmhållen potatis och efter ett antal timmar är den mer eller mindre obefintlig.

    Storköksdriften är ett bekymmer ur den aspekten och äldrematen en katastrof. Jag har själv erfarenheter av den maten. 🙁 Själv har jagf alltid tyckt om skolmaten och maten jag serverat på äldreboenden har jag också tyckt om men det gör inte de stackars äldre och näringshalten är sannolikt dålig.

    I kursen jag läser just nu handlar det om just måltidsservice, storhushållsdrift och storproduktion av mat för många. Väldigt intressant, min gruupp skall faktiskt laga mat till en hel gymnasieskola imorgon. Jag är NERVÖS! 😀

    Mvh
    Nicklas

  13. Hej Erik!

    Det är samma sak där. De näringsämnen som tar skada av t.ex. värme och syre gör det oavsett vilket livsmedel de finns i och förlusterna är alltid en dosrelaterad fråga sett till tempreaturer och tid.

    Ju mer livsmedlet behandlas, finfördelas och ju längre tid det pågår desto mer förluster. Konkreta siffror är jättesvårt att ge men det finns en hel del studier. Bl.a. har jag sett grafer på C-vitamininnehåll i varmhållen potatis och efter ett antal timmar är den mer eller mindre obefintlig.

    Storköksdriften är ett bekymmer ur den aspekten och äldrematen en katastrof. Jag har själv erfarenheter av den maten. 🙁 Själv har jagf alltid tyckt om skolmaten och maten jag serverat på äldreboenden har jag också tyckt om men det gör inte de stackars äldre och näringshalten är sannolikt dålig.

    I kursen jag läser just nu handlar det om just måltidsservice, storhushållsdrift och storproduktion av mat för många. Väldigt intressant, min gruupp skall faktiskt laga mat till en hel gymnasieskola imorgon. Jag är NERVÖS! 😀

    Mvh
    Nicklas

    Tack för det snabba svaret!
    Okej, tror det blir svårt att hålla sig ifrån uppvärmd mat i mikron tyvärr. 🙁

    Aja, får väl önska dig lycka till då! Hade vart kul och vart där och testat!
    När jag gick på gymnasiet så var den maten uppvärmd iaf 1-2 ggr efter tillagning.

    Mvh
    Erik

  14. Tack för en intressant text. Vet du hur det ligger till med wokning? Jag inbillar mig att det skulle vara en rätt skonsam tillagningsform om man ser till att kontinuerligt röra om i wokpannan eftersom bara en liten del av grönsakerna är direkt utsatta för den direkta stekytan vid någon given tidpunkt.

  15. Tack för det snabba svaret!
    Okej, tror det blir svårt att hålla sig ifrån uppvärmd mat i mikron tyvärr. 🙁

    Aja, får väl önska dig lycka till då! Hade vart kul och vart där och testat!
    När jag gick på gymnasiet så var den maten uppvärmd iaf 1-2 ggr efter tillagning.

    Mvh
    Erik

    Ja oroa dig inte. Visst lär en del näring gå förlorad men inte allt och varje enskild måltid måste inte vara ”optimalt” tillredd hela tiden. Men ett tips är ju det jag skrev tidigare i dessa kommentarer, dvs att just i matlådemat kanske välja lite mindre känsliga saker. Själv är standardmatlådan kokt potatis, en burk makrill i tomatsås och ett kokt ägg.

    Matlagningen på skolan gick för övrigt kanon!

    Tack för en intressant text. Vet du hur det ligger till med wokning? Jag inbillar mig att det skulle vara en rätt skonsam tillagningsform om man ser till att kontinuerligt röra om i wokpannan eftersom bara en liten del av grönsakerna är direkt utsatta för den direkta stekytan vid någon given tidpunkt.

    Hej Colldén, tack för det!

    Ja wokning är säkert bra, det tror jag också. Återigen handlar allt om dosrelaterad effekt av temperatur och tid men wokningen går som sagt snabbt, ständig omrörning, man har mer koll och kan ”avbryta i tid”, mindre urlakning i vätska osv. Och gott dessutom. 🙂

    Tack för era kommentarer och kul att min text blev så uppskattad.

    Mvh
    /Nicklas

  16. Hej! En jättebra sida tycker jag. ^^

    Men en sak undrar jag just på grönsaksfronten, jag skrev detta på Kolozzeum också men fick inget svar där.

    I studien som rankade mikrovågugnen som sämst så handlade det ju iaf som jag kunde förstå om att TILLAGA FÄRSK broccoli? Så det borde väl vara en STOR skillnad på att atombomba ihjäl en grönsak eller att endast värma precis så man tinar upp den redan tillagade grönsaken?

    Det är bara min känsla, jag har inte forskat det minsta om sådant annars men jag har svårt att tänka mig att mikro inte vore ett skonsamt sätt att Värma upp bara likson.

    Alla i forumet t.ex skriver ju just om frysta grönsaker och om att tina upp det men studien som alla länkar till handlar ju just om att Tillaga färsk broccoli. Man vet ju inte hur länge de torterade stackars broccoliklumpen i mikron. Vad tror ni? 🙂

  17. Hej! En jättebra sida tycker jag. ^^

    Men en sak undrar jag just på grönsaksfronten, jag skrev detta på Kolozzeum också men fick inget svar där.

    I studien som rankade mikrovågugnen som sämst så handlade det ju iaf som jag kunde förstå om att TILLAGA FÄRSK broccoli? Så det borde väl vara en STOR skillnad på att atombomba ihjäl en grönsak eller att endast värma precis så man tinar upp den redan tillagade grönsaken?

    Det är bara min känsla, jag har inte forskat det minsta om sådant annars men jag har svårt att tänka mig att mikro inte vore ett skonsamt sätt att Värma upp bara likson.

    Alla i forumet t.ex skriver ju just om frysta grönsaker och om att tina upp det men studien som alla länkar till handlar ju just om att Tillaga färsk broccoli. Man vet ju inte hur länge de torterade stackars broccoliklumpen i mikron. Vad tror ni? 🙂

    Du har en klar poäng i det du säger. Men i vilket fall som helst var det ju samma livsmedel som tillagades.

    Jag tycker själv inte att studien primärt bör användas som ett argument mot microvågsugnar utan mer som bevis för att ångkokning är den bästa metoden. Ska jag vara ärlig tror jag resultatet skulle bli detsamma med frysta. Det går ju extremt fort att koka klart de frysta grönsakerna och nöjer man sig med lite vatten och kort tid blir förlusterna mindre.

    Du har som sagt en klar poäng men jag tror fortfarande resultaten ger en god bild.

  18. För att göra det lite mer intressant.

    Dessa påstår motsatsen:
    http://ngruppen.blogspot.com/2009/05/sa-paverkar-tillagning-din-mat-33.html
    http://medvetenskap.wordpress.com/2009/01/10/forstor-mikrovagsugnen-naringen-i-din-mat/
    Vilket kanske gör tillagningen i micro i denna studie till ett potentiellt ”overkill” i tillagningen.

    Min text handlar om grönsaker, inte bacon och bröstmjölk.

    Läser du Ngruppens referens nummer 2 är det t.o.m. samma referens som jag har här. Och där visas att microvågsugnen är minst gynnsam och ångkokning bäst.

    Jag har aldrig drivit någon hets mot micron, absolut inte. Den har visat sämst resultat i studier helt enkelt, därmed inte sagt att det är värdelöst och jag håller absolut inte med om att dina länkar påstår motsatsen. Tvärtom.

  19. ”Enligt Livsmedelsverket är det ingen skillnad på innehållet av näringsämnen i mat som lagats eller värmts i mikrougn och mat som lagats på andra sätt. Faktum är att mikrovågsugnen snarare har visat sig vara lika skonsam som konventionell tillagning (5).”
    ”Att mikrovågsugnen visat sig vara skonsammare jämfört med andra tillagningsmetoder beror på att den värmer snabbare och effektivare, och att näringsämnen därför inte hinner brytas ned lika mycket.”

    Dessa argument måste väl anses vara av motsatt åsikt.

    Det jag inte ville med mitt inlägg, var att starta någon debatt om microns vara eller icke vara. Det jag däremot tyckte var intressant att framhålla var att tillagningen i studien kanske var extrem. Det kan ju lika gärna handla om kokning av grönsakerna i vatten i micro. Vilket då skulle resultera i både uppvärming i över 90 grader och urlakning, med andra ord båda de sämsta möjliga förutsättningarna, detta är ju inte något jag kan kontrollera eftersom det krävs inloggning för att kunna läsa själva studien.

    Det jag ifrågasatte var alltså inte din slutsats av studiens resultat, utan sättet de tillagade i micron.

  20. För övrigt, referens nr 2 har inte micro som tillagningsätt, av det jag kan läsa utan inloggning iaf.

    Sedan när jag läser om den andra studien, verkar det ju som om de förutsättningar jag påstår är sanna i microtillagningen

    ”Microwaving caused greater antioxidant loss into cooking water than did boiling”
    Microvågstillagningen släppte ut mer antioxidanter i kokvattnet än kokning.

  21. Hej Lars!
    Jag har inget svar att ge dig på dina frågor men jag vill bara säga att jag verkligen uppskattar och gillar att du är kritisk och samtidiget argumenterar på ett sakligt sätt 🙂 Det va ett av mina huvudmål när jag starta upp bloggen…

    Utan att ha läst någon av studierna så tycker jag att det verkar som ett fall där olika typer av tillagning är olika bra för olika näringsämnen. Men vi får vänta på Nicklas för ett bättre svar (om det finns något).

  22. För övrigt, referens nr 2 har inte micro som tillagningsätt, av det jag kan läsa utan inloggning iaf.

    Sedan när jag läser om den andra studien, verkar det ju som om de förutsättningar jag påstår är sanna i microtillagningen

    ”Microwaving caused greater antioxidant loss into cooking water than did boiling”
    Microvågstillagningen släppte ut mer antioxidanter i kokvattnet än kokning.

    Du har rätt angående referens 2, det är inte alls samma som min. Titeln är nästan identisk och jag läste lite slarvigt igår. Men som du säger är inte ens micron undersökt och det gör ju ditt påstående att den skulle ”motbevisa” något ännu konstigare. Hur kan den motbevisa att micron förstör mer fenoler och C-vitamin i grönsaker om man inte ens undersöker det?

    I övrigt pratas om bacon och bröstmjölk bl.a. Min text handlar enbart om grönsaker, jag har INTE behandlat varken kött eller bröstmjölk i den här texten och man kan omöjligt dra olika livsmedel och olika näringsämnen över en kam.

    Livsmedelsverkets uttalande motsäger jag inte heller. Det finns ingen anledning för dom att gå ut och säga alldeles för invecklade råd som folk inte orkar ta till sig. Skillnaderna är små och variationen mellan livsmedel och olika närungsämnen enorm. Skall man då ge allmänna råd till en befolkning som inte orkar grotta ner sig i näringsläran så är det bäst att säga att det inte gör någon skillnad. För så är det i regel, du kan koka din gröt och värma din kyckling i micron utan stora skillnader. Likaså en färdigpizza i vanlig ugn respektive microvågsugn. Att gå in för djupt från Livsmedelsverkets sida är alltså bara förvirrande och alla deras råd är generella.

    Det känns som du försöker motbevisa en tex jag inte ens driver. Allt jag påstått stöds av det du länkar till, dock tackar jag för debatten för den visar helt klart att man inte skall oroa sig över maten i sin helhet. Värma upp gårdagens köttgryta med ris i micron och sedan ångkoka lite broccoli till det blir ju kanon t.ex. 😀

  23. Tack sälv, ser det som ett sätt att lära sig, och skapa en egen uppfattning :).

    Det tvingar också fram faktakoll och undersökningar med ett mer kritiskt öga än det man först läste med i många fall. Inte bara hos mig, utan även hos andra.

    Jag använder faktiskt inte micro själv i någon utsträckning. Ångkokar mina grönsaker ovanpå den kokande potatisen/pastan.
    Men då har jag också min styvfar i bakhuvudet som skriker ”man får cancer av micro”, vet inte om det påverkar eller inte. Hoppas inte det, han är ingen jag skulle lita på när det gäller matlagning 😛

  24. Hej Nicklas,

    Jag undrar om ungefär samma princip gäller med vanlig mat också. Försvinner det tex. kolhydrater från pastan om man värmer den i mikron, efter att den legat i kylen, efter att den kokats någon dag tidigare?
    Eller gäller ”de-bästa-värmningsmetoderna” endast grönsaker?

    -Torbjörn

  25. Hej igen,

    Du behöver inte svara på tidigare inlägg då jag hittade svaret i tidigare kommentar. Från och med nu ska jag nog börja med att läsa tidigare kommentarer innan jag postar min fråga.

    -Torbjörn

  26. Den här artikeln var väldigt vass och jag rekommenderar den till alla lite mer matintresserade i min bekantskapskrets. Jag sprider vidare den!

  27. Undrar varför grönsakerna ska täckas med vatten? Det räcker att ha tillräcklig vattennivå så att det ej kokar bort (lite uppsikt krävs), då blir det delvis ångkokning. Funkar om man inte har ett durkslag eller vill slippa diska det.

    Sen kan man ju koka gröt på spillvattnet eller slänga i en tepåse.

  28. Niclas H:
    Undrar varför grönsakerna ska täckas med vatten? Det räcker att ha tillräcklig vattennivå så att det ej kokar bort (lite uppsikt krävs), då blir det delvis ångkokning. Funkar om man inte har ett durkslag eller vill slippa diska det.
    Sen kan man ju koka gröt på spillvattnet eller slänga i en tepåse.

    Det är rätt. Poängen var så fort som möjligt med så lite vatten som möjligt. Din metod är smart och intressant. Den kommer ta längre tid men innebära mindre vatten. Vad som då ger minst näringsförlust är svårt att säga men intressant.

  29. ”Välj grönsaker som du tror håller bästa kvalite”? – Vilket bra tips. Fram tills jag läste detta har jag bara valt grönsaker som trott varit av halv-bra kvalité, alternativt ruttna. Vilken ögonöppnare.

  30. Andreas:
    “Välj grönsaker som du tror håller bästa kvalite”? – Vilket bra tips. Fram tills jag läste detta har jag bara valt grönsaker som trott varit av halv-bra kvalité, alternativt ruttna. Vilken ögonöppnare.

    Ja det är väl knappast ovanligt att sämre kvalité väljs i affären? Vill du bara trolla eller finns det något du vill diskutera? Väljer man produkt A framför B kan man räkna med att kvalitén skiljer även om ingen är rutten.

  31. Tydlig och grundläggande.
    En parentes är ju dock att, tyvärr så är många frysta grönsaker även de transporterade långa sträckor till den ”fabrik” och land där förpackning och infrysningen är ”billigast.

    Med detta vill jag endast påpeka att ”färska” grönsaker från Sverige eller närodlat, ändå för mig känns som det säkraste kortet.
    Jag vet att artikeln inte fördjupa sig så mycket, men ett tips är att försöka lära sig lite om grönsakernas säsong (när på året de skördas).

  32. Groddar säg ju ha bra näringsvärde, och om man gör dem själv så är det svårt att få färsrkare grönsaker – om man inte har eget land då och kan odla själv. Hur ser du på groddar? En del groddar ska äta förvälda, vilka? Vilka är okey att äta råa?

  33. Hej.

    Tack för en bra artikel Nicklas!

    Då är det bara att plocka fram kastrullen och skrota micron när jag ska värma frysta grönsaker framöver!!
    Trodde micro var bättre i det avseendet då man inte behöver tillsätta vatten.. 🙁

    Mvh

  34. Hej och tack för en bra sida.

    Jag använder själv mikro för att koka upp vattnet till frysta grönsaker som jag lägger i och tar ut rätt fort igen. Ingen vidare kokning av grönsakerna alltså. Undrar alltså om det är vattnet som får dåligare kvalite eller om det är kokningen inne i mikron som är det ”dåliga”?

    Mvh

  35. Hej olle!

    Nej vattnet får inte någon sämre kvalitet från mikrouppvärmningen. Det är bara värme och inget annat. Det är heller inte alls säkert att mikrouppvärmning är dåligt för grönsakerna, det beror helt på tid, effekt, vilka mikronutrienter vi diskuterar, vad vi jämför med etc.

  36. Hur är det om man kör grönsaker i ugn? Det är ju stark värmebehandling under längre tid. HUr stor del av näringen gås förlorad här egentligen?

    Och

    Hur är det om man tillagar tex grönsaker, rotfrukter, bönor och fryser in dem. Men tinar upp dem genom att dem får ligga i kylen över natten innan man äter dem. Eller att man värmer upp dem genom ångkokning eller stekning?

    MVH

  37. Det här är ett inlägg som verkligen har intresserat mig och som jag har kommit tillbaka till flera gånger och länkat till andra.

    Men det är ett par saker som jag inte får bukt på:

    Vad är det för tidsramar som det pratas om? Om jag gör en tomatsås på krossade tomater som värms i 10 min, eller 30 min, hur påverkar det näringsinnehållet?

    Det nämns ofta att näringen utsöndras i vattnet. Så om man då äter en grönsakssoppa som man låter stå och koka i en kvart eller halvtimme, och sedan äter upp all soppa inkl. allt vattnet, har man då fått i sig all näring ändå?

    Steka verkar det ju som att man ska undvika, men med vissa grönsaker är det svårt att undvika om man ska följa några recept öht, jag tänker framförallt på lök. Att bryna upp lök, har man då pajat hela idén?

    Den sista, och kanske största funderingen som jag har är hur den här diskussionen passar in på varor som vi ”måste” tillaga en lång stund för att kunna äta, som baljväxter och vissa rotfrukter.
    Om jag har en rotfruktsblandning på potatis, rotselleri, morötter, purjolök och slänger in i ugnen i en kvart 20 min… Hur påverkar det näringsvärdet?

    Potatis har ju ofta prisats på den här bloggen, men iom att tillagningstiden alltid är så lång, talar inte det mycket för att näringen i den faktiskt uppätna potatisen är lägre än förväntat?

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *