Har mängden gluten i vete ökat?

Det finns flera olika typer av vete
Tre olika typer av vete med tre olika huvudsakliga genom.

Jag har det senaste året läst ett par olika böcker kring gluten/vete eller paleo och i flera av dessa har jag hittat ett påstående i stil med ”dagens vete är inte som den var förr och innehåller mer gluten”. Jag är också säker på att detta är något jag fått som kommentar i kommentatorsfältet till något av mina inlägg kring vete.

Som vanligt när det gäller den här typen av påstående är det sällan någon som verkligen kollar upp om det stämmer utan den här typen av ”historisk” information är något som folk gärna accepterar som fakta utan kontroll. Gissningsvis för att det ofta är lite mer omständigt att kontrollera den typen av fakta jämfört med att till exempel diskutera någon fysiologisk process där det nästan alltid finns någon nyare text publicerad.

Som tur är finns det människor som orkar ta sig tiden att verkligen kontrollera den här typen av information ibland och tidigare i år publicerades faktiskt en studie där forskaren försökte besvara frågan om det verkligen finns mer gluten i vete idag jämfört med förr.

J Agric Food Chem. 2013 Feb 13;61(6):1155-9.
Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?
Kasarda DD.

In response to the suggestion that an increase in the incidence of celiac disease might be attributable to an increase in the gluten content of wheat resulting from wheat breeding, a survey of data from the 20th and 21st centuries for the United States was carried out. The results do not support the likelihood that wheat breeding has increased the protein content (proportional to gluten content) of wheat in the United States. Possible roles for changes in the per capita consumption of wheat flour and the use of vital gluten as a food additive are discussed.

Jag har inte fetmarkerat något i abstraktet ovan då det är kort och jag tycker alla meningarna verkligen belyser något. Hela artikeln finns fri för alla att läsa med om du trycker på titlen ovan.

Så frågeställningen till själva studien byggde på hypotesen att den ökade förekomsten av celiaki, alltså glutenintolerans, kan bero på att folk idag äter mer gluten än förr. I samband med att den hypotesen framförts så har också påståendet att vete idag innehåller mer gluten än det gjorde förr framförts och det var denna del av hypotesen som forskarna ville titta djupare på.

Resultatet blev som du kan läsa att det inte finns några verkliga belägg för att mängden gluten har ökat.

En mängd annan intressant information om vete och gluten

Förutom detta tas det också upp en hel del intressant information som jag inte kände till sen tidigare. Till exempel att man faktiskt sparar vete från vissa skördar för att blanda med andra. Detta just för att jämna ut mängden gluten i mjölet. Detta gör man för att mängden gluten är viktig för brödets konsistens.

Av allt protein i vete är ungefär 70-75 procent gluten och den mest önskvärda andelen protein i vete när det ska användas till bröd är vanligen 12-14 procent. Så oavsett om det skulle komma en skörd med en liten större andel protein så skulle den troligen sparas och blandas ut med en skörd som innehåller lite mindre protein när det ska bakas bröd.

Historiskt var större vete med mindre protein önskvärt

En annan intressant punkt är att när människan började odla vete systematiskt för omkring 10000 år sen valde man mest sannolikt ut de större kornen som gav mer mat och var lättare att skörda. Större korn innebär dock vanligen mindre protein och därmed alltså också mindre gluten. Så rent historiskt har vete faktiskt valts för att innehålla mindre gluten, inte mer.

Proteininnehållet i vilda typer av vete ligger också vanligen inom spannet 16-28 procent vilket alltså är klart högre än 12-14 procent som alltså är det som vanligen önskas när livsmedelsföretagen tillverkar bröd.

Nya typer av vete med nya genom

En annan intressant sak som tas upp i artikeln är att den typen av vete som är vanligast i bröd idag innehåller ett genom som inte finns bland vild vete som kallas för D. Denna vetetypen togs fram för några tusen år sen genom någon form av korsning av den vete som fanns då med en annan typ av gräs, kallad Triticum tauschii.

Det finns enligt artikeln också en del belägg för att denna typ av vete har större negativ inverkan vid celiaki. Det är inte så att det bara är denna typ av vete som skapar problem men den skapar möjligen lite större problem.

Evolutionen av våra olika sädesslag
Den evolutionära utvecklingen av havre, korn, råg och vete. Inkluderad i detta inlägg endast för att jag tyckte det var en ganska cool bild

Summering – mer gluten är ingen bov

Resultatet från den här studien visar att påståendet att mängden gluten i vete har ökat och att människan tagit fram vete med mer och mer gluten inte stämmer. Detta är dock ingen friskrivning av vete i sig eller någon slags information som visar att vete är ofarligt. Det finns enligt mig inte speciellt mycket som talar för att vete skulle vara dåligt förutom för de procenten av befolkningen som har en intolerans eller känslighet mot vete. Det är inte någon supermat som det ibland kan verka målas upp till, men direkt negativt finns det inte några större belägg för heller. Men det är ett dåligt studerat område.

Det enda som den här studien egentligen visar är att påståendet att mängden gluten är större i dagens vete jämfört med förr inte stämmer. Det är dock viktigt att tänka på att den här studien inte visar på någon fördel med veta heller. Vad har man då för nytta av den informationen? När det gäller din hälsa tycker jag inte att detta är någon särskilt relevant information. När det gäller att upptäcka tomtar i media så är det däremot en ganska bra bullshitdetektor.

Om du hör eller läser någon som säger något i stil med att ”mängden gluten är högre i dagens vete” och säger det som om det vore självklar fakta så vet du att den personen är en person som med stor sannolikhet är en person som inte drar sig för att säga fler saker som inte stämmer med samma övertygelse. Den typen av person gör du bäst i att inte ta på för stort allvar. Tro det eller ej men med en liten sökning så hittade jag faktiskt en bloggare som påstod att mängden gluten hade ökat med 50 ggr i vete idag jämfört med förr. Bara tänk. Om det var 1 gram gluten per 100 gram vete förr så är det alltså 50 gram per 100 gram idag. Snacka om proteinrikt vete 😉

29 thoughts on “Har mängden gluten i vete ökat?

  1. Mycket intressant. Kul att du slår hål på myter. Tack för att du letade upp detta.

  2. Trodde aldrig att jag skulle skriva det – men du framstår som en fyrbåk av vett och sans jämförd med de stollerier som LCHF-anhängarna just nu ägnar sig åt.

  3. Katarina: Trodde aldrig att jag skulle skriva det – men du framstår som en fyrbåk av vett och sans jämförd med de stollerier som LCHF-anhängarna just nu ägnar sig åt.

    Men inte är det väl en LCHF-ståndpunkt att vete är speciellt dåligt… allt som de menar bidrar till för hög konsumtion av kolhydrater är väl det dåliga – inte mängden gluten. Det är väl snarare inom Paloe-rörelsen man uppmärksammar gluten?

  4. Att utesluta gluten verkar vara lösningen på ”allt”. Håller inte riktigt med. Jag har en celiakidiagnos sedan 4 år tillbaka. Jag är nu 45. Jag blev väldigt sjuk och det tog lång tid att hämta mig. Min dotter har också celiaki. Hon fick sin diagnos när hon var 6 år. Det som vi lätt glömmer bort när vi väljer att utesluta något ur vår kost är vad det innebär psyklogiskt och socialt och indirekt påverkar våra liv. Vad innebär det för vad vi stoppar i oss istället och vad vi kanske avstår från frivilligt eller ofrivilligt. Flera gånger har jag suttit på lunchmöten och inte fått någon mat eftersom det serveras smörgåsar fast jag sagt till. Andra äter tårta, jag äter en frukt… Det påverkar såklart mitt näringsintag. Jag vill gärna se en studie kring hur det påverkar våra ätmönster att utesluta något som finns överallt. Ändrade ätmönster påverkar också vår vikt. Vad betyder det för hur vi mår, samt en studie som jämför näringsinnehåll i jämförbara ersättningsprodukter. Många rykten säger att det bara är ”skräp” men jag har inte sett några bevis. Det är skillnad att prata om ersättning eller total uteslutning. Celiakiförbundet gör ett bra jobb men jag välkomnar mer.

  5. Tina Egonsson: Att utesluta gluten verkar vara lösningen på ”allt”. Håller inte riktigt med

    Hej Tina!
    Jag håller med dig i det du skriver. Jag har faktiskt också länkat till artiklar som faktiskt tagit upp det problem du nämner på twitter och facebook ett par gånger.

    Generellt sett kan man säga att personer med celiaki faktiskt äter mindre näringsrikt än andra. Förespråkare av glutenfritt som diet har ju väldigt svårt att acceptera detta men det är för att de ersätter glutenfritt med grönsaker, frön och frukt. I princip vilken diet som helst blir mer näringsrik om du tar bort något och ersätter det med grönsaker, frukt och grönt så det är ju inte riktigt en ”rättvis” jämförelse. Personer med verklig celiaki tar ju bort gluten av medicinska orsaker och inte för att de följer något dietkoncept likt paleo eller LCHF och för dessa blir det alltså så att dieten ofta blir mindre näringsrik.

  6. MrMox: Men inte är det väl en LCHF-ståndpunkt att vete är speciellt dåligt… allt som de menar bidrar till för hög konsumtion av kolhydrater är väl det dåliga – inte mängden gluten. Det är väl snarare inom Paloe-rörelsen man uppmärksammar gluten?

    Det är lite blandat. Det finns många exempel på där spannmål lyfts fram som mycket sämre än andra källor till kolhydrater/stärkelse och då lyfts också gluten fram som ett av de stora problemen.

    Men oftast är ju fokuset på kolhydrater och att spannmål har högre GI än många andra kolhydratkällor.

  7. MrMox: Men inte är det väl en LCHF-ståndpunkt att vete är speciellt dåligt… allt som de menar bidrar till för hög konsumtion av kolhydrater är väl det dåliga – inte mängden gluten. Det är väl snarare inom Paloe-rörelsen man uppmärksammar gluten?

    Då vi LCHF:are anammat en del paleo-tänk så är det klart att även vissa LCHF:are bryr sig om mängden gluten. Det syftar oftast på bl.a. mängden av konsumerat vete och inte av att vetet i sig skulle innehålla mer gluten.

    Katarina: Trodde aldrig att jag skulle skriva det – men du framstår som en fyrbåk av vett och sans jämförd med de stollerier som LCHF-anhängarna just nu ägnar sig åt.

    Jag undrar vilka stollerier som åsyftas. Det finns även LCHF:are som hämtar sin information härifrån. Det kanske är svårt att förstå att inte hela sekten endast är inne på Kostdoktorn hela tiden.

  8. En kommentar/fråga: Totala glutenmängden vi får i oss idag jämfört med för bara några 10tals år sedan
    borde väl ha mångdubblats? Inte det som artikeln handlar om men värt att belysa. Förutom bröd så äter vi ju även andra rätter med gluten idag. Men det finns säkert många orsaker till tarmproblem, även inflammatoriska tarmåkommor ökar väl? Typ Ulceöt, Crohns etc…

  9. Henrik (no1): Totala glutenmängden vi får i oss idag jämfört med för bara några 10tals år sedan borde väl ha mångdubblats?

    Det här tas också upp i artikeln. Det är osäkra siffror och man gör en grov uppskattning men det verkar som att konsumtionen av gluten ökat totalt. I alla fall sen slutet på 70-talet. Ökningen är också väldigt markant.

    Samtidigt så var konsumtionen av vetemjölk mycket högre vid förra sekelskiftet jämfört med nu. Så för att summera äter vi troligen mer gluten idag än för 30 år sen men det är osäkert om det är mer jämfört med förra 100 år sen. Du kan läsa hela artikeln själv som sagt, den biten är lite svårare att få en överblick på.

  10. Det är skillnad på gluten och gluten….
    ”Även speltvete innehåller gluten, men egenskaperna skiljer sig jämfört med det i ”vanligt” vete. I vanligt vete har glutenet blivit segare genom förädling, medan gluten i speltvete är mindre elastiskt. I de äldsta sorterna är glutenkvaliteten ännu sämre vilket bidrar till att de är svåra att baka på.”
    http://www.lansstyrelsen.se/ostergotland/SiteCollectionDocuments/Sv/lantbruk-och-landsbygd/lantbruk/radgivning/Odlingavspeltvete.pdf

  11. Vill dock påpeka att jag inte menar att det är sämre eller bättre. Det vet jag inget om.

  12. Jo, förhållandet mellan gliadin och glutanin varierar mellan olika typer av gluten. Om jag förstått det rätt så är det främst dessa två protein som finns i gluten men där finns även andra ämnen. Sen finns ju gliadin och glutanin i sig också i olika former där sekvensen av aminosyror varierar. Precis som det finns olika varianter av kassein från olika typer av kor som är uppbyggda på lite olika sätt.

  13. Om antiglutenförespråkarna har rätt, borde inte de som äter seitan må väldigt dåligt? Det har jag inte hört talas om.

  14. Har ätit glutenfritt sedan ett par år sedan min dotters ledvärk visat sig bli värre av all mat som innehåller vete av något slag. Även det där man tagit bort gluten. Skillnaden känner jag som enorm. Då jag äter något med vete får jag nästan per automatik ont i magen och kan flera timmar efter jag har ätit få fruktansvärda ”trötthetsattacker”.

    Har lite predikat vetefritt för några i min omgivning och alla som har provat har vittnat om samma sak. Lugnare mage, mindre värk (om man har sådan problematik), ett bättre ”allmänmående”.

    Sånt här har jag inte kunnat läsa något om i någon form av vetenskapliga källor. Och det är väl inte det vetenskapliga i sammanhanget som är det intressanta. men jag kan bara komma till en slutsats, nått ”helvete” finns det i vete.

    Sen är det knappast lösningen på allt.

  15. Har ätit glutenfritt i 7-år och fick en hälsoförbättring som är enorm. Ledverk, magproblem, försvann och energin blev påtagligt högre! Efter att ha haft ca 200 kunder senaste åren i sk 30-dgrs utmaningar på (vetefri riktigt mat) är jag nästan chokad av resultaten och feedbacken vi får. Minskad fett%, ökad energi, lugnare mage, blir av med olika slags hudproblem, slipper migrän osv… För de flesta blir de någon eller några positiva effekter. Svårt att leva gluten fritt? Nej men ovant första tiden. När vanan är implementerad så är det busenkelt. Skulle rekommendera alla med ovanstående problem (hudproblem, ledvärk, migrän, kronisk trötthet, magproblem) att testa helt glutenfritt. Tänk om du blir bättre;)

  16. Jo, de där anekdoterna finns det gott om. Precis som det finns gott om liknande anekdoter för LCHF, vegetarisk kost, Raw Food mm. Dessutom en väldig massa juicer, vitamintillskott, träningsformer etc…

  17. jon: Sånt här har jag inte kunnat läsa något om i någon form av vetenskapliga källor. Och det är väl inte det vetenskapliga i sammanhanget som är det intressanta. men jag kan bara komma till en slutsats, nått ”helvete” finns det i vete.

    Jag vet inte om du har läst andra inlägg här på bloggen men det finns faktiskt belägg för att en ganska betydande del av befolkningen kan ha problem med vete/gluten. Det är väldigt långt ifrån alla eller en majoritet men det är ändå så många så det blir anmärkningsvärt om de högre uppskattningarna stämmer.
    http://tranastyrka.se/vete-vad-som-pastas-och-vad-man-vet/

  18. Det finns ju en del forskare som säger att tillverkarna ”tillsätter” gluten i brödet för att få en bättre konsistens, som Anneli Ivarsson, barnläkare och celiakiforskare vid Umeå universitet:
    ”Anneli Ivarsson är även kritisk till hur de stora brödtillverkarna tillsätter extra gluten i sina produkter för att göra brödet fluffigare och mer säljbart.
    – Det är förskräckligt att de gör så i ett land där problemen med gluten är så här omfattande. Om några decennier tror jag att vi kommer att titta tillbaka och säga: ”herregud, de var inte kloka”, säger hon.”
    http://www.dn.se/nyheter/sverige/gluten-gor-fler-sjuka/

    Stämmer det att man ”tillsätter” gluten eller handlar det om olika skördar som du säger ovan?

  19. Det stämmer att man tillsätter gluten. Står i många innehållsförteckningar. Men frågan är om man tillsätter mer än vad som fanns naturligt förr när det var mer protein i vete?

    Gluten påverkar också konsistensen på brödet så mer är inte bättre. Det är troligen som med socker. Lagom mängd är bäst.

  20. En riktig VoFFare från stimmet denne Jacob, jobbar / lobbar du för Lantmännen månne? Du gör bort dig tydligt min vän.

  21. Svårt med syftningarna Daniel? Vem är ”denna jacob” och sen du? Olika personer?

    Hur som helst är jag inte VoFare. Inte medlem, inte intresserad av att bli medlem då jag tycker att de flesta ämnen som diskuteras är uppenbart trams och de som är emot i någon diskussion är i 9 fall av 10 totalt blåsta likt antivaccineringsfolk, kollodialt silver, elöverkänslighet osv. Har inget emot VOF givetvis och tycker det är bra att de finns även om jag tycker att vissa medlemmar är lite väl kära i att bara tro på vad som är konsensus för stunden. Men det är samtidigt en sund inställning om man inte orkar sätta sig in i något själv. Jag har någon gång varit inne på deras forum då mina texter diskuterats. Jag är också ibland aktiv på i deras facebookgrupp när det diskuteras träning och kost.

    Jag är inte anställd av lantmännen, äter inte heller bröd särskilt ofta.

    Är detta relevant på något sätt?

  22. Sen kommentar… Även annat än gluten i mjöl påverkar hur kroppen tar emot gluten. Om andra ämnen har förändrats under årtusendena så förändras även hur kroppen reagerar. Om vi tidigare kunde ta hand om gluten så kan det vara så att vi inte längre klarar det.
    Mängden polyfenoler, karotenoider och flavonoider har starkt förändrats. De spelar alla en stor roll i de inflammatoriska processerna i kroppen och därför reagerar man mest troligt kraftigare på gluten i dag. Likaså har den relativa toxiska miljö i rör oss i idag jämfört med tidigare sannolikt påverkan.
    Det går inte längre att avfärda alla de anekdotiska fall man läser om. Dessutom finns det studier på området. Här är en:
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4405706/#sec2title
    Min familj är numera glutenfri. Jag behöver inga studier för att se de nära nog otroligt positiva effekter det har på oss. Men det kanske inte gäller för alla. Var och en får väl försöka själv och dra sin egen slutsats. Det går iaf inte som i vissa kommentarer avfärda oss glutenfria som en sekt.

  23. Som bagare som jobbar mkt med äldre spannmålssorter så känner jag inte igen det jag läser i detta inlägg. Den känns smått oseriös, du får ursäkta men vi är ju ett gäng som sysslar ganska mkt med detta. Jag skulle dock gärna läsa den vetenskapliga artikeln du refererar till. Kan du lägga ut en länk?

    Jag känner en rad kompetenta människor inom svensk växtförädling, kvarnindustrin och för den delen andra intresserade bagare som jag gärna skulle vilja diskutera den med.

  24. Karl: Jag skulle dock gärna läsa den vetenskapliga artikeln du refererar till. Kan du lägga ut en länk?

    Det är redan gjort i artikeln. Tryck på länken där 🙂

  25. Ok. Då har jag läst denna amerikanska artikel vars avsändare (Agricultural and food chemistry) jag inte känner till närmare.

    Som jag ser det så drar artikelns författare slutsatserna att:
    a, mängden gluten i amerikanskt vete har inte ökat nämnvärt under 1900-talet.
    b, däremot har mängden intaget gluten per person ökat något (dock inte till historiskt höga nivåer) och dessutom har mängden intaget processat ”rent” gluten ökat pga dess användning i olika livsmedel inklusive bröd.
    c, celiaki har möjligtvis ökat i usa under 1900-talet men det beror antagligen inte på förädlingen av vetet.

    Kommentarer från mig.
    Artikeln berör inte det faktum som nämnts i kommentar ovan att gluten består av glutenin och gliadin och det är det senare som orsakar problem för de med celiaki som jag förstått. Halten gliadin har enligt uppgift från en anställd vid en svensk kvarn ökat rejält om man jämför exempelvis speltvete eller emmer med modernt brödvete. Jag minns inte exakt men ca dubblerats vad jag minns från 1/3 till 2/3 av proteinmängden i gluten. Gluten består f ö även av 2/3 vatten förutom proteinerna. Detta känns som ett grovt fel i mitt tycke och försvagar artikelns trovärdighet nämnvärt. Rätta mig dock gärna om jag har fel här.

    Hur brödet är bakat berörs inte i artikeln. Under 1900-talet har industriellt snabbjäst bröd ersatt traditionellt långjäst bröd på surdeg vilket i min värld påverkar hur vi tar emot ett bröd i kroppen fundamentalt. Utöver det så har en mängd faktorer förändrats i vårt samhälle under 1900-talet som också kan ha triggat dessa problem.

    Det artikeln fokuserar på är hur mycket gluten vi får i oss per år och vidare att den mängden inte har ökat för att i sig orsaka de eventuellt ökade relaterade problemen (celiaki). Att problemen finns är dock för mig uppenbart (jag kan dock såklart ha fel även här). Att de inte orsakats av mängden gluten i modernt vete kan dock vara fallet. Att det är något annat än just mängden gluten i det moderna vetet är dock inte bevisat vad jag kan se. Och att dra (eller ens antyda) slutsatsen att problemen med gluten inte finns eftersom att vi inte äter mer gluten är naturligtvis direkt lögnaktigt.

  26. Karl: Rätta mig dock gärna om jag har fel här.

    Hur ska jag eller någon annan kunna rätta någonting som du anger utan en ordentlig källa? Vill du påstå att det är en förändring som har skett så får du faktiskt visa det.

    Karl: Hur brödet är bakat berörs inte i artikeln.

    Nä, för att det inte är med i frågeställningen.

    Karl: Att problemen finns är dock för mig uppenbart

    För mig är det inte ens klart vilka problem du syftar på?

  27. Min källa är en människa som jag skrev. En enligt min bedömning kompetent sådan dessutom. Jag ska hålla ögonen öppna efter fler källor. Men du måste väl medge att det är ett problem att artikeln inte tar upp det faktum att det protein i gluten som är relaterat till celiaki kan ha fördubblat sin andel? Om jag inte har fel. Då är det inget faktum och heller inget problem.

    Frågeställningen är kring om modernt vete innehåller mer gluten. Men det rör också huruvida det orsakat en ökning av celiaki. Där tycker jag att du far efter att det föreligger någon slags mytbildning som du kommit för att avslöja, myt för myt. Och nu är det dags för glutenhalten i det moderna vetet. Att granska denna fråga är helt riktigt som jag ser det sålänge man inte drar slutsatser som inte stöds.

    Problemen jag syftar på är celiaki, ledbesvär med flera. Men där har jag väldigt lite på fötterna och kanske för lite. Det var därför jag hittade och läste din text.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *