Har mängden gluten i vete ökat?

Jag har det senaste året läst ett par olika böcker kring gluten/vete eller paleo och i flera av dessa har jag hittat ett påstående i stil med ”dagens vete är inte som den var förr och innehåller mer gluten”. Jag är också säker på att detta är något jag fått som kommentar i kommentatorsfältet till något av mina inlägg kring vete.

Som vanligt när det gäller den här typen av påstående är det sällan någon som verkligen kollar upp om det stämmer utan den här typen av ”historisk” information är något som folk gärna accepterar som fakta utan kontroll. Gissningsvis för att det ofta är lite mer omständigt att kontrollera den typen av fakta jämfört med att till exempel diskutera någon fysiologisk process där det nästan alltid finns någon nyare text publicerad.

Som tur är finns det människor som orkar ta sig tiden att verkligen kontrollera den här typen av information ibland och tidigare i år publicerades faktiskt en studie där forskaren försökte besvara frågan om det verkligen finns mer gluten i vete idag jämfört med förr.

J Agric Food Chem. 2013 Feb 13;61(6):1155-9.
Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?
Kasarda DD.
In response to the suggestion that an increase in the incidence of celiac disease might be attributable to an increase in the gluten content of wheat resulting from wheat breeding, a survey of data from the 20th and 21st centuries for the United States was carried out. The results do not support the likelihood that wheat breeding has increased the protein content (proportional to gluten content) of wheat in the United States. Possible roles for changes in the per capita consumption of wheat flour and the use of vital gluten as a food additive are discussed.

Jag har inte fetmarkerat något i abstraktet ovan då det är kort och jag tycker alla meningarna verkligen belyser något. Hela artikeln finns fri för alla att läsa med om du trycker på titlen ovan.

Så frågeställningen till själva studien byggde på hypotesen att den ökade förekomsten av celiaki, alltså glutenintolerans, kan bero på att folk idag äter mer gluten än förr. I samband med att den hypotesen framförts så har också påståendet att vete idag innehåller mer gluten än det gjorde förr framförts och det var denna del av hypotesen som forskarna ville titta djupare på.

Resultatet blev som du kan läsa att det inte finns några verkliga belägg för att mängden gluten har ökat.

En mängd annan intressant information om vete och gluten

Förutom detta tas det också upp en hel del intressant information som jag inte kände till sen tidigare. Till exempel att man faktiskt sparar vete från vissa skördar för att blanda med andra. Detta just för att jämna ut mängden gluten i mjölet. Detta gör man för att mängden gluten är viktig för brödets konsistens.

Av allt protein i vete är ungefär 70-75 procent gluten och den mest önskvärda andelen protein i vete när det ska användas till bröd är vanligen 12-14 procent. Så oavsett om det skulle komma en skörd med en liten större andel protein så skulle den troligen sparas och blandas ut med en skörd som innehåller lite mindre protein när det ska bakas bröd.

Historiskt var större vete med mindre protein önskvärt

En annan intressant punkt är att när människan började odla vete systematiskt för omkring 10000 år sen valde man mest sannolikt ut de större kornen som gav mer mat och var lättare att skörda. Större korn innebär dock vanligen mindre protein och därmed alltså också mindre gluten. Så rent historiskt har vete faktiskt valts för att innehålla mindre gluten, inte mer.

Proteininnehållet i vilda typer av vete ligger också vanligen inom spannet 16-28 procent vilket alltså är klart högre än 12-14 procent som alltså är det som vanligen önskas när livsmedelsföretagen tillverkar bröd.

Nya typer av vete med nya genom

En annan intressant sak som tas upp i artikeln är att den typen av vete som är vanligast i bröd idag innehåller ett genom som inte finns bland vild vete som kallas för D. Denna vetetypen togs fram för några tusen år sen genom någon form av korsning av den vete som fanns då med en annan typ av gräs, kallad Triticum tauschii.

Det finns enligt artikeln också en del belägg för att denna typ av vete har större negativ inverkan vid celiaki. Det är inte så att det bara är denna typ av vete som skapar problem men den skapar möjligen lite större problem.

Summering – mer gluten är ingen bov

Resultatet från den här studien visar att påståendet att mängden gluten i vete har ökat och att människan tagit fram vete med mer och mer gluten inte stämmer. Detta är dock ingen friskrivning av vete i sig eller någon slags information som visar att vete är ofarligt. Det finns enligt mig inte speciellt mycket som talar för att vete skulle vara dåligt förutom för de procenten av befolkningen som har en intolerans eller känslighet mot vete. Det är inte någon supermat som det ibland kan verka målas upp till, men direkt negativt finns det inte några större belägg för heller. Men det är ett dåligt studerat område.

Det enda som den här studien egentligen visar är att påståendet att mängden gluten är större i dagens vete jämfört med förr inte stämmer. Det är dock viktigt att tänka på att den här studien inte visar på någon fördel med veta heller. Vad har man då för nytta av den informationen? När det gäller din hälsa tycker jag inte att detta är någon särskilt relevant information. När det gäller att upptäcka tomtar i media så är det däremot en ganska bra bullshitdetektor.

Om du hör eller läser någon som säger något i stil med att ”mängden gluten är högre i dagens vete” och säger det som om det vore självklar fakta så vet du att den personen är en person som med stor sannolikhet är en person som inte drar sig för att säga fler saker som inte stämmer med samma övertygelse. Den typen av person gör du bäst i att inte ta på för stort allvar. Tro det eller ej men med en liten sökning så hittade jag faktiskt en bloggare som påstod att mängden gluten hade ökat med 50 ggr i vete idag jämfört med förr. Bara tänk. Om det var 1 gram gluten per 100 gram vete förr så är det alltså 50 gram per 100 gram idag. Snacka om proteinrikt vete 😉