Att du blir mer mätt om du lägger till lite mer fett till en måltid är nog något som är mer eller mindre en etablerad ”sanning” hos många idag. Det har svängt väldigt fort och från att folk har varit helt säkra på att fett gör människor feta så är de nu precis lika säkra på att det är kolhydrater och inte fett som gör att folk äter för mycket.
Men som så många gånger annars så har den samlade ”fika-visdomen” fel när det gäller kost då allting förenklas in i absurdum och blir till något av en fastslagen sanning eller dogm istället för verklig information.
För några dagar sen publicerades en studie som på ett tydligt sätt visar det som många andra studier de senaste decennierna också har visat. Du äter inte nödvändigtvis mindre mat för att du lägger till mer fett. Faktum är att det ofta blir precis tvärt om.
Clin Nutr. 2013 Oct 25. pii: S0261-5614(13)00273-2.
A randomised trial of the impact of energy density and texture of a meal on food and energy intake, satiation, satiety, appetite and palatability responses in healthy adults.
Pritchard SJ, Davidson I, Jones J, Bannerman E.
BACKGROUND & AIMS: Texture modified diets may be enriched to optimise the opportunity for individuals to meet their required energy intakes; however there is insufficient evidence supporting this strategy. Thus we sought to investigate the effect of texture and energy density on food (g) and energy intakes (kcal), appetite (satiation and satiety), and palatability in healthy adults.
METHODS: A single blind within-subjects randomised crossover design, where 33 healthy adults consumed a test meal with either its texture and/or energy density altered, until satiation was reached whilst rating their appetite parameters. Subsequent intakes were recorded in a food diary to determine the effect of the treatments on satiety and identify any evidence of energy compensation.
RESULTS: Test meal energy intakes (kcal) were significantly higher with energy enrichment of both meals (standard texture; 315 kcal and texture modified; 303 kcal (p = 0.001)) and remained higher over the day for both (260 kcal/d and, 225 kcal/d respectively (p < 0.05)). Area under the curve (AUC) did not differ between meals for hunger, fullness, or desire to eat however palatability was significantly reduced with texture modification.
CONCLUSIONS: Enriching meals (standard texture and texture modified) is an effective method to increase short term energy intakes in healthy adults over a 24 h period and may have application to optimise energy intakes in a clinical setting.
Huvudfrågeställningen i den här studien var faktiskt hur matens konsistens påverkar hunger och mättnad. Jag har varit inne lite på det ämnet tidigare i min senaste intervju med BODY-radio och det är ett intressant ämne i sig. I djurförsök har man till exempel visat att identisk mat med olika konsistens kan ge helt olika effekter där en viss konsistens stimulerar överätning och övervikt medan en annan inte gör det. Livsmedelsföretag lägger ju också ner en hel del forskning och pengar på att försöka få rätt konsistens på sina produkter. Särskilt lightprodukter som oftast inte ger samma känsla som de fullfeta varianterna.
Hur som helst fann man ingen effekt av en förändring i konsistens i den här studien. Det man däremot fann var en väldigt stor effekt av att öka energitätheten på maten. Att öka energitätheten kan man givetvis göra på flera olika sätt men i den här studien använde man sig av den lättaste och vanligaste metoden, man adderade fett. I bilden här under kan du se innehållet i de fyra olika gratängerna som användes. Gratängen i sig var så kallad ”cottage pie” eller köttfärspaj vilket är kött och potatis som huvudingredienser.
Resultatet när deltagarna åt den här gratängen med 54 E% fett och 27 E% kolhydrater blev att de åt mer. Detta är ju inte särskilt överraskande i sig eftersom folk oftast äter mer efter volym en kalorier vid en måltid. Ger du dem en tallrik äter de alltså en tallrik, ganska oberoende av hur mycket mat eller kalorier det är på tallriken. Så deltagarna i den här studien kan mycket väl bara ha lagt upp så mycket mat ”som de brukar äta” och sen ätit upp det.
Det som är intressant är dock att deltagarna sen fick skriva ner vad de åt under ett dygn framåt. Effekten man såg här var att de inte verkade ha blivit mycket mer mätta av att äta fler kalorier från den mer fettrika gratängen. De åt ungefär 300 kcal mer vid måltiden och över hela dygnet hade de ätit ungefär 250 kcal mer.
Vad är då förklaringen till det här? i själva verket är det väldigt enkelt. Gratängen med extra fett var givetvis mycket godare än gratängen utan tillsatt fett. Så deltagarna tyckte den var mer ”njutbar” och då åt de också mer av den. För att vara mer specifik så mätte man deltagarnas upplevelse av ”palatability” med de olika gratängerna och som du kan se här under är det väldigt tydligt att de fetare gratängerna uppskattades mer. Jag känner tyvärr inte till någon erkänd term för palatability på svenska men det finns vissa svenska uppsatser i ämnet där man använder ordet med svenskt uttal, typ palatabilitet.
Fett är väldigt potent när det gäller att öka just palatabilitet i mat och därmed få folk att lätt äta mer än de verkligen behöver. Kolhydrater och då främst socker och raffinerade kolhydrater kan också bidra givetvis och troligen är sötma det som är värst, om man nu skulle vilja ge sig på en meningslös ranking. Poängen är dock att om du äter för mycket av den här maten där man tillsatt mycket av de faktorerna som höjer matens palatabilitet så ökar risken att du äter för mycket.
Och vad är det då för mat som verkligen ligger högt när det gäller palatabilitet? Svaret på den frågan är som vanligt skitmat. Den där maten som du äter trots att du egentligen inte är hungrig och den maten som du lätt kan finna dig själv äta trots att du redan är mätt.
Lämna ett svar till Jacob Gudiol Avbryt svar