Aromer i vår mat

För att skapa illusionen av jordgubbe krävs det 48 aromerJag har haft en del att göra den sista tiden så mina inlägg menade att kommentera och bygga på artiklar i media blir lite sena 🙂 Det jag tänkte skriva lite kort om idag är Mats-Eric Nilssons debattartikel i SvD, Aromer döljs fortfarande. I det inlägget tar han upp att EU har godkänt över 2100 aromer som godkända för användande i livsmedel och att dessa inte behöver skrivas ut på innehållsförteckningen mer än med ordet aromer.

Jag är inget större fan av Mats-Eric Nilssons då jag anser att han överdriver kraftigt och spelar enormt på folks missuppfattning att ”naturligt” alltid är bäst. Den här artikeln kring aromer är inget undantag. Den börjar bra då han belyser problemet med att folks smaklökar, och då troligen ännu mer barns, idag mycket möjligen kan ha en smakpalett som skiljer sig från den som folk hade förr.

Efter detta spårar dock debattartikeln iväg och även om det inte är skrivet rakt ut i texten tycker jag bara det kan tolkas på två sätt. Det verkar som att Mats-Eric Nilssons antingen vill att aromer ska förbjudas helt eller att de ska skrivas ut i sin helhet på innehållsförteckningen. I de senare delarna av debattartikeln får vi också flera exempel på missbruk av termen ”naturligt”. Bland annat får vi veta att det behövs hela 48 aromer för ”att skapa illusionen av jordgubbe”.

Det finns även mycket i en vanlig jordgubbe

Bland bloggarna som länkade till denna debattartikel fanns Livsmedelsbloggen vilket är en blogg som säger sig lyfta fram ”livsmedelsproducenternas kunskap, perspektiv och ståndpunkter i den allt intensivare matdebatten”. I princip är det en blogg med betalda bloggare för organisationen Livsmedelsföretagen. Titeln på deras inlägg är ”Allt vi äter är kemiska substanser” och där belyser de mycket riktigt det absurda i insinuationerna i Mats-Eric Nilssons debattartikel.

Ett ämne eller en arom är inte farlig bara för att den har ett namn som du inte ens kan uttala. Det är inte heller nödvändigtvis något ”onaturligt” med aromer i ett livsmedel. Det står inte vem som är författare till inlägget på Livsmedelsföretagens blogg men personens slutsats i inlägget är hur som helst att det är orimligt att skriva ut alla aromer bland ingredienserna och jag håller med, i alla fall som våra livsmedel ser ut idag.

Är aromer ett problem eller inte?

Aromer finns som sagt i allting vi äter. Så det går inte att säga att aromer överlag är farligt eller dåligt för hälsan. Aromer som finns naturligt i ett livsmedel kan dock inte likställas rakt av med aromer som tillsätts ett livsmedel, även om det skulle vara precis samma molekyler eller kemiska substanser.

En av de mest väl underbyggda hypoteserna till dagens överviktsproblem bygger på att den mat de flesta idag äter överstimulerar hjärnans belöningssystem och konsekvensen blir att vi äter även när vi egentligen inte är ”fysiologiskt” hungriga. Vi äter alltså helt enkelt för att det är gott och kroppens förmåga att känna av att den fått i sig för många kalorier blir försämrad. Ett av de mest potenta ”livsmedel” här är läsk och andra sockersötade drycker som jag har skrivit om flera gånger på Traningslara.se.

Läsk är dock inte det enda som kan störa vårt system och det finns en väldig massa som troligen kan spela in. Jag kan inte gå in på allt här men scrollar du ner en bit i det här inlägget så hittar du ett youtubeklipp med en föreläsning som förklarar det bra, Kvalitén är viktigare än mängden kolhydrater, fett och protein!.

Aromer en viktig del av ekvationen

Det är när vi talar belöning från mat som aromer kommer in. Aromer kan nämligen spela en stor roll när det gäller ett livsmedels egenskaper. En studie där man tittat på hur belöningscentra i hjärnan aktiveras hos människor av lukten av livsmedel uttryckte det så här i diskussiondelen till artikeln (1).

…food aromas are routinely present during consumption and critical to flavor perception through the means of retronasal olfaction (Mozell et al. 1969; Murphy et al. 1977; Shepherd 2006). Thus, via Pavlovian conditioning, they become closely associated with food availability, foods’ inherently pleasurable sensations, and the rewarding sensations (or negative reinforcement) from hunger relief and satiety.

Det är en väldig massa fokus på makronutrienter när det gäller övervikt. För en 20 år sen ungefär så var allting fettets fel och numera skyller de flesta på kolhydrater eller i alla fall socker och raffinerade kolhydrater. Det finns dock många andra faktorer som troligen spelar in och aromer och den smak de bidrar till är något i alla fall jag tycker är minst lika viktigt.

Stephen Guyenets tog upp en studie som visat på detta väldigt bra. Studien gick ut på att studera viktuppgång och viktnedgång hos råttor. Det man använde för att göra råttorna feta var en näringsdryck kallad Ensure som nog de flesta som arbetar inom vården någon gång har sett. Det som är intressant för oss från den här studien är en enskild mening ur artikelns diskussiondel. Där kan du läsa följande (3):

…there are important reasons to believe that palatability is the predominant force driving the hyperphagia. First, when given the choice between Ensure and an HE diet, both DR and DIO rats consumed ∼90% of their calories from Ensure. Second, neither DIO nor DR rats will overeat on either vanilla- or strawberry-flavored Ensure. These facts strongly support the contention that they perceive Ensure as highly palatable and overeat on it because of its palatability.

Råttorna fick alltså tre olika drycker från samma tillverkare som alla innehåller precis samma sak när det gäller kolhydrater, fett, protein, vitaminer, mineraler osv. Det enda som skilde dem åt var smaksättningen. Och den enda av dessa dryckerna som råttorna valde att överäta och bli feta på var den med chokladsmak. Vaniljsmak och jordgubbsmak åt det bara så mycket som de behövde av.

Ensure näringsdryck i smakerna choklad, jordgubb och vanilj.
Ensure näringsdryck i smakerna choklad, jordgubb och vanilj. Råttorna blev alltså endast feta när de fick chokladsmaken.

Det här är helt revolutionerande jag vet. Vem hade kunnat tro att vi äter mer av mat som vi tycker är gott och att risken för övervikt då ökar 😉 Nu är det inte helt så enkelt när det gäller belöning att det i princip är ett fint ord för gott men det är ju ändå tydligt att ett livsmedels smak spelar en väldigt stor roll. Och det är här aromer i form av tillsatt kommer in.

Ta bort innehåll med smak, tillsätt aromer

Lite hårdraget så har jag summerat tillvägagångssättet hos många livsmedelstillverkare i rubriken här ovanför. Som du säkert vet är det inte alltid samma smak på saker och ting när du köper råvaror i affären. Till exempel så är tomater ibland väldigt goda och ibland får man anstränga sig för att känna av någon smak.

Detta är lite av ett gissel för oss som handlar råvaror och för livsmedelsföretag är det givetvis ett bekymmer i fall man vill producera och marknadsföra någon god rätt som snabbt kan tillagas. De flesta av oss accepterar utan större problem att frukten kan smaka lite annorlunda från gång till gång men köper vi något färdigproducerat och förpackat förväntar vi oss i princip en identisk smak varje gång.

Hur löser då livsmedelsföretagen detta? Svaret är aromer. Fortfarande finns ju dock ”risken” för producenterna att de verkliga råvarorna som används i produkten och deras variation i smak ska inverka så smaken. Lösningen blir då helt enkelt att man minimerar denna inverkan. Det lättaste sättet att göra detta på är att inkludera lite av råvarorna som kan variera i smak och mycket av de råvaror som inte har så värst mycket smak. Det som smakar minst är oftast raffinerad stärkelse och rent fett.

Aromer gör det alltså möjligt att ta en produkt som egentligen mest är smaklös och näringsfattig och göra den väldigt god. Detta är bra för livsmedelsföretagen. Det är också bra för konsumenter som uppskattar att de vet vad de köper och de köper också oftare produkten för ”de vet vad de får”. Detta i sin tur leder till att våra hjärnor lär sig att koppla just den specifika smaken till ”njutning” eller belöning och risken för överätning ökar.

Ett annat lysande exempel på saker som smakar precis samma hela tiden är McDonalds vars ingredienser av mest raffinerade livsmedel smakar i princip precis likadant över hela jorden. Och de flesta människor älskar detta. När jag var i Kina förra året var det många från vår grupp som åt på McDonalds näst inpå dagligen, just med motiveringen ”att de visste vad de skulle få”.

Så på frågan om aromer är ett problem så är svaret att det beror på hur de används.

Summering

Aromer är inget farligt. Aromer är i sig själv inte ens något negativt. Det som är negativt är dock hur det många gånger används i dagens livsmedel där det många gånger tillsätts för att få saker som antagligen inte varit särskilt gott att smaka väldigt bra. Detta kan man i sig kanske inte heller säga är negativt men konsekvensen när det används i de livsmedel som det görs idag är med stor sannolikhet en ökad övervikt i samhället. Det är inte den enskilda orsaken, men den är med i ekvationen.

Min syn på det här med aromer är helt enkelt att jag undviker att köpa produkten om jag spontant tänker ”varför behövs det aromer i den här”? Helt enkelt funderar jag kring om jag skulle kunna tillaga rätten själv och om i så fall jag skulle vara i behov av aromer för att få det att smaka bra. I princip alltid är svaret att jag skulle ha kunnat laga det själv och jag hade inte behövt aromer för att få det att smaka bra.

Jag har tagit upp ett bra tydligt exempel på detta när jag köpte blodkorv som jag tog upp i inlägget, Skillnad på olika varor av samma typ. I den situationen tyckte jag att mitt val var självklart, jag valde produkten utan aromer och mindre raffinerade ingredienser.

Det ska nämnas att detta inte på något sätt är en solklar indelning. Till vardags använder vi ju kryddor och de uppfyller i princip samma funktion. Skillnaden mellan kryddor och arom är därför egentligen inte särskilt stor. Det är mer en teknisk skillnad där man kan säga att aromer är framtagna på kemisk väg eller mer förädlade till en enskild smak eller lukt (4). Sen kan ju ett livsmedel vara väldigt näringsrikt och ”nyttigt” även om det innehåller aromer. Så man får ju summera ihop det man kan utläsa från förpackningen och sen dra en slutsats. Inte lätt men det är så det blir om man ska köpa förpackad/tillverkad mat.

Att kategoriskt undvika aromer är inget jag gör. Om jag tänker köpa godis vet jag att jag inte kommer kunna undvika aromer. Och jag bryr mig inte om det utan väljer precis vilken typ av godis jag vill. Det sannolikt inte korrekt att räkna alla aromer som likvärdiga men här väljer jag att lita på de regelverk som finns och det som experterna inom EU nu tagit fram om säkra aromer. I de mängder som jag äter godis är jag i princip helt säker på att aromerna inte kommer ha någon inverkan på min hälsa.

15 thoughts on “Aromer i vår mat

  1. Vad sägs då om glutamat och natriumnitrit (som ju tagits upp på traningslara.se)? Det är ju smakförstärkare som man kanske bör se upp med även om dem är godkända.

  2. Vilka aromer fanns i vår mat för ca. 50-100 år sedan? Kan man få fram några uppgifter om detta?

  3. Joakim:
    Vad sägs då om glutamat och natriumnitrit (som ju tagits upp på traningslara.se)? Det är ju smakförstärkare som man kanske bör se upp med även om dem är godkända.

    De är inga aromer och står inte som arom i ingrediensförteckningen. De står istället där som E621 respektive E250. Så de är inte berörda i det här inlägget.

    Men som jag skrev i inlägget så kan det mycket väl finnas något godkänt arom som vid frekvent konsumtion kan ha någon effekt. Men det är ju inget som egentligen är unikt för arom eller ens tillsatser. För mycket socker är ett problem, för mycket järn, för mycket A-vitamin etc.

  4. Roffe:
    Vilka aromer fanns i vår mat för ca. 50-100 år sedan? Kan man få fram några uppgifter om detta?

    Arom finns som sagt naturligt i alla livsmedel vi äter. Hur många av de 2100 som är godkända nu som gör det har jag ingen aning om. Inget jag orkar sätt mig in i 🙂

  5. Jacob Gudiol: De är inga aromer och står inte som arom i ingrediensförteckningen. De står istället där som E621 respektive E250. Så de är inte berörda i det här inlägget.

    Men som jag skrev i inlägget så kan det mycket väl finnas något godkänt arom som vid frekvent konsumtion kan ha någon effekt. Men det är ju inget som egentligen är unikt för arom eller ens tillsatser. För mycket socker är ett problem, för mycket järn, för mycket A-vitamin etc.

    Okok. Så om det står ”arom” på innehållsförteckningen så kan jag alltså vara helt säker på att varken E621 eller E250 är där? (är i så fall en favvokrydda som kommer återinhandlas imorrn :))

  6. Ja, det kan du. Alla E-ämnen ska stå för sig själv i innehållsförteckningen, antingen i form av deras riktiga namn eller som E-numret. De får inte bakas ihop med aromerna.

  7. Joakim: Okok. Så om det står ”arom” på innehållsförteckningen så kan jag alltså vara helt säker på att varken E621 eller E250 är där? (är i så fall en favvokrydda som kommer återinhandlas imorrn )

    Nej, det kan du inte eftersom ganska många livsmedel innehåller dessa ämnen naturligt. Speciellt glutamat är väldigt vanligt förekommande.

  8. Jag undviker artificiella smaker och i synnerhet smakförstärkare av den enkla anledningen att dom troligen används för att dölja att produkten i sig är undermålig eller kanske tom illasmakande

    Det vittnar helt enkelt om att det generellt är en billig produkt där avkall säkerligen gjorts avseende kvalitet

    Tragiskt är även att många barn idag är så tillvanda vid artificiella smaker att dom faktiskt föredrar mamma scans köttbullar framför hemrullade på riktiga råvaror

  9. Jag tycker att Mats-Eric Nilsson har varit väldigt tydlig med att han inte försöker göra skrämselpropaganda, utan att hans kritik handlar om att många av ämnena krävs när man ska tillverka billig mat i fabrik utan att ha så bra råvaror, och med hård processning. Det skulle inte smaka något vidare annars, och det säger något om kvaliteten på livsmedlen.

  10. A F – ursprungsliv.nu:
    Jag tycker att Mats-Eric Nilsson har varit väldigt tydlig med att han inte försöker göra skrämselpropaganda, utan att hans kritik handlar om att många av ämnena krävs när man ska tillverka billig mat i fabrik utan att ha så bra råvaror, och med hård processning. Det skulle inte smaka något vidare annars, och det säger något om kvaliteten på livsmedlen.

    Det har han inte. För hade han varit det så hade han inte skrivit debattartiklar som han den här. Det här är inte heller direkt första gången han skriver saker med överdrivna påståenden eller uppenbara ganska radikala insinuationer.

  11. Jacob Gudiol: Det har han inte. För hade han varit det så hade han inte skrivit debattartiklar som han den här. Det här är inte heller direkt första gången han skriver saker med överdrivna påståenden eller uppenbara ganska radikala insinuationer.

    Du skriver också i inlägget:

    Efter detta spårar dock debattartikeln iväg och även om det inte är skrivet rakt ut i texten tycker jag bara det kan tolkas på två sätt. Det verkar som att Mats-Eric Nilssons antingen vill att aromer ska förbjudas helt eller att de ska skrivas ut i sin helhet på innehållsförteckningen.

    Det är ju din egen tolkning. Han skriver inget alls sådant i artikeln. Han informerar om hur reglerna ser ut, och det är nog många som inte känner till det, och blir lite förvånade. Om man tittar lite på ”äkta vara”-sidan, finns en kommentar som man kan tolka som ett förslag att man skulle kunna reglera vanliga aromkombinationer och skriva ut dem som ”jordgubbsarom” exempelvis.

    http://www.aktavara.org/News.aspx?r_id=96466

    Då ser konsumenten kanske tydligare vilka råvaror som producenten valt bort av olika anledningar för att ersätta med aromer. Man skulle ju kunna tänka sig många lösningar- att ange antal aromer, eller att dela in aromerna i några kemiska grupper som kan anges. Men just att klargöra vilken råvara man försöker efterlikna smaken av skulle ju kunna ge konsumenten någon vettig information.

    Jag var ju på en föreläsning med Mats-Eric Nilsson, och där klargjorde han absolut att han inte tror att speciellt många tillsatser är farliga i sig, utan att han anser att det stora problemet är att de behövs för livsmedel med mindre/ sämre/ billigare/ mer processade råvaror. Men visst raljerar han över industriprocessad mat, och man kan tycka att han överdriver. Jag tycker att det är intressant hur lite vi känner till om ursprunget hos det vi stoppar i oss.

  12. A F – ursprungsliv.nu: Men just att klargöra vilken råvara man försöker efterlikna smaken av skulle ju kunna ge konsumenten någon vettig information.

    Det hade de möjligen kunnat göra. Men då finns antagandet att livsmedelsföretagen verkligen använder alla de där 48 aromerna varje gång de vill efterlikna en jordgubbe. Vad ska de skriva om de endast inkluderat 40 av aromerna då de passat bättre i den nuvarande produkten? Ska det fortfarande kallas för jordgubbsarom?

    A F – ursprungsliv.nu: Jag var ju på en föreläsning med Mats-Eric Nilsson, och där klargjorde han absolut att han inte tror att speciellt många tillsatser är farliga i sig, utan att han anser att det stora problemet är att de behövs för livsmedel med mindre/ sämre/ billigare/ mer processade råvaror.

    Jag vet ju inte Mats-Erics verkliga åsikter. Jag vet bara vad han skriver ner och förmedlar till andra och där verkar han inte ge någon lösning på det problem som han anses finns. Jag tycker mest att det blir raljerande över hur många ämnen det är, vad ämnena verkligen heter, att vi inte kan få veta vilka ämnen som verkligen är tillsatta osv.

    Enligt mig är det inte rimligt att ta bort eller förbjuda aromer. Då hade vi tex haft väldigt lite gott godis kvar 😉 Det är inte heller rimligt att säga att de alla ska skrivas ut på förpackningen. Det hade bara lett till att ännu färre människor försökt förstå innehållsförteckningen och ingen hade ändå haft kunskap nog att utvärdera listan. Att begära att det ska stå vad aromerna försöker efterlikna låter som en bra idé men det blir en omöjlig definition många gånger. Om jag skulle få gissa så skulle livsmedelsföretagen bara lekt lite med tillsatserna för att på så sätt kunna undvika beteckningar som skulle kunna tolkas negativt, som de redan nu gör med fett, socker och fiber.

    Jag har aldrig läst någonstans där Mats-Eric ger ett verkligt konkret förslag på hur saker och ting kan förbättras. Mer än att bara undervisa folk om hur aromer kan missbrukas för att ”lura” dig som konsument.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *